Требования к качеству икорных рыботоваров
Лососевую зернистую икру в жестяной банке приготовляют из икры – сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Икру лососевую зернистую по состоянию зерна, вкуса и запаха и содержанию в ней соли подразделяют на икру 1 и 2 сорта соответственно.
Икра 1 сорта – нерки, кижуча, кеты, горбуши – имеют следующие признаки: икра одной породы рыбы; крепкое зерно икры; одного цвета; отсутствие посторонних привкусов; приятный аромат; малосольная; нет отстоя и лопнувших икринок. Допускается для икры кижуча и нерки привкус горечи и неоднородность цвета. Содержание соли 4 – 6%. Добавление антисептиков не более 0.3%, содержание уротропина – не более 0.1%
Икра 2 сорта – слабое зерно, неодинаковое по цвету и размеру. Допускается наличие отстоя, лопнувших икринок, слабого кислого запаха, горечи. Содержание соли до 8%.
Ястычная лососевая икра.
Данный вид продукции изготавливается из мороженных ястыков, так как отделить зерна икры от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженой рыбы не удается. Сухой солью ведется посол ястыков. Ястычную лососевую икру подразделяют по качеству на икру 1 и 2 сорта.
К икре 1 сорта относят хорошо убранные ястыки, икринки целые и упругие, соленостью 3 — 5%. К икре 2 сорта допускаются ястыки механически поврежденные, с ослабевшим зерном, наличие горьковатого вкуса, соленостью до 10%.
Пороки икры разделяют на естественные и искусственные. Привкус ила, запах нефтепродуктов – относятся к естественным порокам икры. К искусственным относятся горечь, скисание, лопнувшие и ослабевшие зерна, отстой, плесень.
Привкус ила присутствует в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Икру с этим пороком разрешено относить к продукции 2 сорта.
Запах нефтепродуктов присутствует в икре рыб обитавших в водоемах загрязненных нефтепродуктами.
Скисание — выражается в появление кислого привкуса, возникающий при неправильных условиях хранения икры, не соблюдение условий обработки и упаковки, недостаточное консервирование икры солью и антисептиками. Икру с таким пороком необходимо немедленно реализовывать.
Горечь – порок вызванный солью или окислением жира в икре. Предупреждение данного порока – хранение икры при необходимом температурном режиме, правильная обработка тары, применение высококачественной соли.
Ослабевшее зерно – порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого порока является задержка икры перед посолом. Икра с таким дефектом, будет храниться не долго и испортится.
Отстой – явление характеризующиеся образованием жидкости. Появлению жидкости способствуют: недостаточное удаление тузлука после посола; ослабление оболочек зерна при хранении; замораживание и последующее размораживание икры.
Для того чтобы, избежать скисание икры необходимо выполнять следующие инструкции: своевременно консервировать солью и антисептиками, соблюдать санитарные условия обработки и упаковки, правильный температурный режим при хранении.