Разделка рыбы

Разделка рыбы является важной операцией по подготовке ее к замораживанию, посолу и т. д. и осуществляется предприятием ООО «Камчатская рыба», вручную или с помощью различных приспособлений и машин.
Разделка рыбы обеспечивает:
отделение съедобных частей от несъедобных, в результате чего к потребителю поступают лишь наиболее ценные в пищевом отно¬шении части рыбы;
отделение внутренних органов рыбы, особенно ценных в пищевом отношении и требующих специальной обработки (ястыки, печень);
повышение стойкости рыбы при хранении благодаря удалению скоропортящихся органов и частей тела рыбы (органов пищеварения, почек, жабр);
увеличение удельной поверхности рыбы, ускоряющее некото¬рые процессы обработки (посол, сушка, копчение);
придание телу рыбы более привлекательного внешнего вида, так как некоторые виды рыб имеют некрасивую форму тела или головы (зубатка, морской окунь и др.);
рациональное использование несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей и органов тела рыбы (внутренностей, костей, чешуи, плавников, головы), которые служат сырьем для получения клея, жемчужного пата, жира, рыбной кормовой муки, кормовых фаршей и т. п. Использование несъедобных частей рыбы дает большой экономический эффект;
удаление частей тела рыбы, пораженных различными паразитами, а также подвергшихся механическим повреждениям.
Разделка на предприятии ООО «Камчатская рыба» проводится в соответствии с требованиями, установленными стандартами и техническими условиями.

Основные способы разделки рыбы

Способ разделки рыбы определяется ее видом и размерами, а также методом дальнейшей обработки.
Наше предприятие применяет следующие способы разделки
Обезглавливание применяется при производстве мороженой, соленой и копченой продукции. У рыбы голову (с плечевыми костями) и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удаляют без разреза брюшка. Остатки внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.
Потрошение осуществляется с оставлением или удалением у рыбы головы и применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы.
Потрошение рыбы с оставлением головы проводят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удаляют все внутренности, брюшную полость зачищают от сгустков крови. У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
Потрошение с обезглавливанием сначала проводится так же, как потрошение с оставлением головы, но затем отделяют голову. Можно сначала отделить голову, а затем проводить потрошение. Голова может быть удалена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибающим жаберные крышки, с оставлением при этом мясистого приголовка, плечевых костей и колтычка при тушке.
Разделка на тушку применяется при производстве охлажденной и мороженой рыбы (спецразделка), а также при выработке консервов и пресервов. Рыба, разделанная на тушку,— это выпотрошенная и обезглавленная рыба, у которой удалены чешуя и все плавники, включая хвостовой.
Рыба спецразделки представляет собой полуфабрикат, подготовленный для дальнейшей кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Тушки крупных рыб при необходимости могут быть разрезаны на поперечные куски.
Разделка на филе применяется при производстве мороженого филе.
Один из применяемых способов разделки рыбы на филе заключается в следующем. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюш¬ко посредине от анального отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки крови и черную пленку и промывают брюшную полость водой. Затем рыбу берут левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и, поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвос-тового плавника. Срезав один филейчик, рыбу переворачивают и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Срезают с филе грудные и брюшные плавники. Филе не должно иметь плечевых костей, должно быть срезано ровно. На позвоночнике должно оставаться как можно меньше мяса. Тонкая брюшная часть может быть с филе срезана.
Филе выпускают со шкурой и обесшкуренным. Кожу с филе снимают на шкуросъемных машинах.
Разделка на пласт применяется главным образом при обработке крупных рыб с мясистой спинкой. Рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника, внутренности удаляют, брюшную полость зачищают. Пласт может быть с головой и обезглавленным. Эти способы разделки применяют только при направлении рыбы в посол для выработки соленой продукции, рыбы холодного копчения и вяленой.
Зябрение применяется при посоле океанической питающейся (жирующей) сельди и сардин. Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. Жабрование заключается в удалении жабр вместе с частью внутренностей (кроме икры и молок).

Все выше перечисленные виды разделки рыбы Вы сможете заказать на нашем предприятии ООО «Камчатская рыба».

---