Обработка рыбы

Одним из видов услуг оказываемых предприятием ООО «Камчатская рыба» является разделка рыбы. Разделка рыбы  — это важная операция при подготовке ее к замораживанию и последующему  использованию.
Заказчик может выбрать следующие способы разделки рыбы:

Обезглавливание применяется при производстве мороженой, соленой и копченой продукции. У рыбы голову (с плечевыми кос­тями) и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удаляют без разреза брюшка. Остатки внутрен­ностей, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.

Потрошение осуществляется с оставлением или удалением у рыбы головы и применяется при производстве охлажденной, мо­роженой, соленой, копченой и вяленой рыбы.

Потрошение рыбы с оставлением головы про­водят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посереди­не брюшка между грудными плавниками от колтычка до аналь­ного отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сде­ланный разрез удаляют все внутренности, брюшную полость зачищают от сгустков крови. У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.

Потрошение с обезглавливанием сначала проводится так же, как потрошение с оставлением головы, но за­тем отделяют голову. Можно сначала отделить голову, а затем проводить потрошение. Голова может быть удалена вместе с пле­чевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек или фигурным (полукруг­лым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огиба­ющим жаберные крышки, с оставлением при этом мясистого приголовка, плечевых костей и колтычка при тушке.

Разделка на тушку применяется при производстве охлажденной и мороженой рыбы (спецразделка), а также при выработке консервов и пресервов. Рыба, разделанная на туш­ку,— это выпотрошенная и обезглавленная рыба, у которой уда­лены чешуя и все плавники, включая хвостовой.

Рыба спецразделки представляет собой полуфабрикат, подго­товленный для дальнейшей кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Тушки крупных рыб при необходимости могут быть разрезаны на поперечные куски.

Разделка на филе применяется при производстве мороженого филе.

Один из применяемых способов разделки рыбы на филе заклю­чается в следующем. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюш­ко посредине от анального отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки крови и черную пленку и промывают брюшную полость водой. Затем рыбу берут левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом во­круг жаберной крышки до позвоночника и, поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвос­тового плавника. Срезав один филейчик, рыбу переворачивают и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Срезают с филе грудные и брюшные плавники. Филе не должно иметь плечевых костей, должно быть срезано ровно. На позвоночнике должно оставаться как можно меньше мяса. Тонкая брюшная часть может быть с филе срезана.

Филе выпускают со шкурой и обесшкуренным. Кожу с филе снимают на шкуросъемных машинах.

Разделка на пласт применяется главным образом при обработ­ке крупных рыб с мясистой спинкой. Рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника, внутренности удаляют, брюшную полость зачищают. Пласт может быть с головой и обез­главленным. Эти способы разделки применяют только при направлении рыбы в посол для выработки соленой продукции, рыбы холодного копчения и вяленой.

---