Под массовым составом рыбы понимают соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо для полного и рационального использования всех ее частей, неравноценных по своему химическому составу и строению.
Тело рыбы принято разделять на съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки), печень, к несъедобным — голова, кожа, кости, плавники, чешуя, внутренности.
Вместе с тем деление тела рыбы на съедобные ц несъедобные части является условным. В некоторых случаях вместе с мясом употребляют кожу, кости (при производстве консервов); головы осетровых, лососевых и частиковых рыб используют при производстве консервов, заливных, ухи.
При определении массового состава рыбы сначала снимают с рыбы чешую, отрезают плавники, голову. Разрезав брюшко, извлекают внутренности, отделяют гонады, печень, плавательный пузырь. Полученную тушку разделывают на филе, тщательно отделяя мясо от костей, снимают с филе кожу. Определяют массу каждой отдельно выделенной части тела рыбы. При разделке мелкой рыбы ограничиваются отделением головы и внутренностей, а полученную тушку вместе с кожей и костями принимают за съедобную часть.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, пола, физиологического состояния. Зависимость массового состава рыбы от ее пола обусловлена различными размерами и массой зрелых половых продуктов у самок и самцов. Сезонные различия в массовом составе связаны с изменением размеров половых продуктов в процессе их развития и нереста, а также с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года. Масса съедобных частей увеличивается с возрастом рыбы в результате развития жировой и мышечной тканей. Съедобная часть рыб разных видов составляет 45—80% массы целой рыбы. Ниже приведена краткая характеристика основных частей тела рыбы.
Мясо рыбы — это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразделяются на белые и бурые. Масса бурых мышц составляет менее 10% общей массы мышц, бурые мышцы располагаются вдоль боковой линии тела. Бурый цвет мышц обусловлен повышенным содержанием в них белка миоглобина, имеющего темную окраску. У большинства промысловых рыб содержание мяса составляет 45—60% массы целой рыбы.
Рыба | Содержание | |||
влаги | белка | жира | золы | |
Камбала желтоперая | 75,5 | 15,2 | 3,0 | 2,3 |
Минтай | 82,0 | 16,5 | 0,6 | 1,2 |
Мойва | 78,8 | 13,1 | 5,4 | 1,9 |
Сайра | 62,9 | 21,0 | 15,0 | 1,1 |
Сельдь тихоокеанская | 69,0 | 17,0 | 12,7 | 1,3 |
Треска тихоокеанская | 79,5 | 17,1 | 0,9 | 1,2 |
Гонады — ястыки самок и молоки самцов. Гонады расположены в брюшной полости по обе стороны от позвоночника. У разных видов рыб масса зрелых ястыков составляет 5—35% массы тела рыбы. Масса молок у самцов обычно составляет 3—5%, но у некоторых рыб может достигать 10—12% массы целой рыбы. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки — икринки, погруженные в соединительную ткань. В зависимости от вида рыбы и степени созревания икры масса икры в ястыках составляет 75—95% массы ястыка.
Печень у большинства рыб состоит из двух лопастей, но может состоять из одной (у лососевых) или из трех (у скумбрии). Цвет печени от белого до черного. Масса печени у большинства рыб составляет 0,5—4,0% общей массы рыбы (у трески 10—12%, у акул 29%).
Внутренности составляют обычно 3—6% массы целой рыбы. В период интенсивного питания масса внутренностей увеличивается до 10—15% в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и отложения жировой ткани в брюшной полости.
Головы составляют от 10 до 40% массы рыбы. Относительная масса головы рыбы одного и того же вида на протяжении года изменяется: с увеличением общей массы внутренностей она уменьшается, а с уменьшением — увеличивается. Кости и хрящи составляют 5—12%, плавники — 0,3—5,6, кожа — 2—8, чешуя — 0—5,8% массы рыбы.