Анализ продукции по видам
Ассортимент продукции, представленной на рынке, разделен на несколько видов, преимущественно в соответствии со способом ее переработки и упаковки. В итоге появились следующие позиции: консервы; вакуумная упаковка; пресервы; рыба холодного копчения (солено-копченая); мороженая (охлажденная) рыба и морепродукты; вяленая (солено-сушеная) рыба; рыба мокрого (тузлучного) посола; икра. Также имеются дополнительные виды продукции, которые являются разновидностью или подвидом уже существующих видов. Понятие «привозная рыба» в данном исследовании представляет собой продукцию, произведенную вне пределов Камчатского края. Под «морской рыбой» понимается вся рыба, жизненный цикл которой полностью проходит в морях или океанах; в эту же категорию включена незначительная часть речной привозной рыбы (сом, налим, щука, судак, лещ, окунь, карась), исключая лососевых.
Консервы
Консервированная продукция представлена большим ассортиментом изделий из рыбы и беспозвоночных, как камчатского, так и российского и иностранного производства. Данный вид упаковки популярен и широко распространен в связи с долгим сроком и удобством хранения.
Консервы – наиболее популярный вид переработки морепродуктов. Их доля по сравнению с другими видами обработки и упаковки является наибольшей. В любой торговой точке Петропавловска-Камчатского, занимающейся торговлей продуктами питания, присутствует ассортимент рыбных консервов из морских и лососевых рыб (в том числе печень трески. Если говорить о консервированной рыбной продукции, то в ходе исследования удалось выявить следующие сегменты консервов (общая сеть торговых точек):
1. Из лососевых рыб, камчатского производства.
2. Из морских рыб, камчатского производства.
3. Из морепродуктов, камчатского производства.
4. Из лососевых рыб, произведенные в других регионах, странах.
5. Из морских рыб, произведенные в других регионах, странах.
6. Из морепродуктов, произведенные в других регионах, странах.
Ассортимент консервной продукции широко представлен как в видовом разнообразии сырья, так и в происхождении самой продукции по регионам и странам. Наибольший ассортимент отмечается в разделе «Консервы из морской рыбы, произведенные в других регионах, странах». Гораздо меньше ассортимент в разделе «Консервы из лососевых рыб, произведенные в других регионах, странах». Самый дорогой консервированный продукт – икра лососевая, самый дешевый – килька черноморская, неразделанная. Регионы-производители по сегментам делятся следующим образом:
1. Консервы рыбные, лососевые, произведенные в других регионах, странах – Сахалин, Санкт-Петербург (Норвегия), КНР.
2. Консервы рыбные, «Морская рыба», произведенные в других регионах, странах – Латвия, Ленинградская область, Сахалин, КНР, Таиланд, «Виталенд» – Вьетнам и другие регионы. Продукция не имеет указаний на район добычи сырья, на упаковке нет ссылок на условия происхождения, воспроизводства сырья, т. е. из какой рыбы произведены консервы – дикой или из рыбоводных хозяйств. Иностранные производители довольно часто используют в производстве последней искусственно выращенных мидий, ракообразных и другое сырье, но не всегда указывают на упаковке технологии его получения, таким образом, достаточно трудно отследить продукт, произведенный из натурального сырья. Нашей организацией ООО «Камчатская рыба» неоднократно было уличено то, что консервную банку нашего предприятия подделывают и выдают за действительность в центральных районах России.
В ходе исследования, проведенного среди супермаркетов Петропавловска-Камчатского, удалось установить – какой объем рыбных консервов производится на территории Камчатского края, какая часть этого объема доставляется из других регионов и стран от общего объема продаваемой в сети супермаркетов рыбных консервов. Представленные на этих рисунках диаграммы также имеют разноску по виду рыбы – лососевые/морская рыба, которая помогает понять доли продаж данных видов рыбы.
Вакуумная упаковка
Вакуумная упаковка, в отличие от сегмента «консервы», занимает не такое значимое место на рынке морепродуктов Петропавловска-Камчатского. В сравнении с остальными видами упаковки вакуумная чаще других используется для более привилегированной продукции (филе; изделия, подвергнутые специальной обработке – например холодному копчению и т. д.). Продукция в такой упаковке не требует дополнительной обработки перед употреблением. Чаще всего упаковка прозрачная, и есть возможность увидеть состояние содержимого, что невозможно сделать, например, с консервами в металлических банках. Традиционно продукция в такой упаковке стоит достаточно дорого.
На рынке Петропавловска-Камчатского практически отсутствует такая морская продукция как икра, ракообразныу разные и моллюски в вакуумной упаковке, произведенная на территории Камчатского края. Продукция, произведенная вне территории полуострова, такая как филе семги, форели, имеет резко отличную от изделий из камчатских лососей цену, хотя качество семги и форели вряд ли можно сравнить с качеством камчатской чавычи или нерки. Мясо у семги, по моему мнению, как будто искусственно накачано жиром, нет ощущения целостности волокон. В большинстве случаев это можно объяснить садковым происхождением сырья. Упаковка семги и форели не может однозначно ответить на этот вопрос. В отличие от нее продукция ООО «Камчатская рыба» маркируется указателем на то, что в производстве используется дикий лосось.
Рисунки 3 и 4 дают представление о том, какой объем (в натуральном – кг, рис. 3 и стоимостном – руб., рис. 4 выражении) рыбы в вакуумной упаковке производится на территории Камчатского края, какая часть этого объема от общей величины данного вида продукции, продаваемой в сети камчатских супермаркетов, доставляется из других регионов и стран. Диаграммы также имеют разноску по таким категориям продукции, как лососевые и морская рыба, которая помогает понять доли продаж каждой из них.
Пресервы
Продукция, изготовленная в виде пресервов, не столь широко представлена как консервы, но также имеет свои особенности. Наиболее часто используемая в пресервах рыба – сельдь. Пресервы не такая герметичная упаковка, как, например, консервы и вакуумная упаковка, но достаточно удобная в использовании, прежде всего тем, что упаковка не требует специального оборудования, например как в случае с консервами. Рыба в пресервах заранее подготовлена к употреблению, упаковка служит лишь средством переноса содержимого от производителя к потребителю, а с консервами не все так просто, чаще всего их содержимое подвергается температурному и другому воздействию, что усложняет их производство в сравнении с пресервами.
Так же, как и другие виды упаковки, пресервы можно поделить на следующие сегменты:
1. Пресервы лососевые, камчатского производства.
2. Пресервы «морская рыба», камчатского производства.
3. Пресервы из морепродуктов, камчатского производства.
4. Пресервы лососевые, произведенные в других регионах, странах.
5. Пресервы «морская рыба», произведенные в других регионах, странах.
6. Пресервы из морепродуктов, произведенные в других регионах, странах.
Рисунки 5 и 6 позволя-ют получить представление о том, какой объем (в натуральном – кг, рис. 5 и стоимостном – руб., рис. 6 выражении) пресервов производится на территории Камчатского края, какая часть этого объема от общей величины данного вида продукции, продаваемой в сети камчатских супермаркетов, доставляется из других регионов и стран. Диаграммы также имеют разноску по таким категориям продукции как лососевые и морская рыба, которая помогает понять доли продаж каждой из них.
Рыба холодного копчения
Рыба холодного копчения, как морская, так и лососи, широко представлена на рынке Петропавловска-Камчатского. Различна упаковка данного вида продукции, чаще всего она продается по весу либо в вакуумной упаковке. Наиболее распространена копченая рыба от производителя ООО «Камчатская рыба». Перед тем как получить название – «рыба холодного копчения», продукция должна пройти ряд процедур, выдержать сроки и соответствовать определенным стандартам. К сожалению, не всегда представляется возможным определить, прошла ли рыба необходимые технологические процедуры, поскольку очень часто недобросовестные производители (как правило, мелкие) используют специальные приемы (жидкий дым), придавая продукции эффект копчения и выдавая ее как отвечающую стандартам «холодного копчения». Компания ООО «Камчатская рыба» избегает такой «дешевой» практики. Рыба холодного копчения относится к разряду готовой продукции, которая не требует дополнительной обработки. К тому же это достаточно деликатесный продукт, в котором нет ежедневной потребности, но однозначно такая продукция – украшение любого стола.
Продукцию холодного копчения условно можно поделить на следующие сегменты:
1. Продукция холодного копчения, лососевая, камчатского производства.
2. Продукция холодного копчения, «морская рыба», камчатского производства.
Камчатские рынки имеют большой ассортимент море-продуктов холодного копчения, реализуемых без упаковки, на вес. Способ обработки рыбы также достаточно разнообразен – от тушек с костью и различных частей тушек до чистого филе (чаще всего в вакуумной упаковке), причем в основном вся продукция камчатского производства. Большая ее часть реализуется через сеть рынков – центральный, район 6-го км и ряд более мелких (Авангард, Северо-Восток, Силуэт и др.) Через магазины и супермаркеты реализуется продукция холодного копчения в вакуумной упаковке. Нет сомнений в том, что рынок продукции холодного копчения в Петропавловске занят товаром камчатского производства (исключение – вакуумная нарезка сёмги).
Рисунки 7 и 8 дают представление о том, какой объем (в натуральном – кг, рис. 7 и стоимостном – руб., рис. 8 выражении) рыбы холодного копчения производится на территории Камчатского края, какая часть этого объема от общей величины данного вида продукции, продаваемой в сети камчатских супермаркетов, доставляется из других регионов и стран. Диаграммы также имеют разноску по таким категориям продукции как лососевые и морская рыба, которая помогает понять доли продаж каждой из них.
Мороженная (охлажденная) рыба и морепродукты
Рынок мороженой рыбопродукции широко представлен как океаническими видами рыб, так и объектами прибрежного рыболовства. Ассортимент довольно широк практически во всех видах торговых точек, от лотков до супермаркетов. Почти весь объем мороженой морепродукции добыт и переработан камчатскими производителями. Так же, как и остальные сегменты рынка, мороженую продукцию условно можно представить в следующих позициях:
1. Мороженая продукция, лососевые, камчатского производства.
2. Мороженая продукция, «морская рыба», камчатского производства.
3. Мороженая продукция из морепродуктов, камчатского производства.
4. Мороженая продукция, лососевые, произведенная
в других регионах, странах.
5. Мороженая продукция, «морская рыба», произведенная в других регионах, странах.
6. Мороженая продукция из морепродуктов, произведенных в других регионах, странах.
Вяленая рыба
Вяленая рыба представлена в основном морской рыбой камчатского происхождения. Правда, наряду с ней на рынке присутствует и продукция российского производства в вакуумной упаковке. Способы обработки вяленой рыбы также различны, в продаже имеются как целая тушка, так и филе (камбала и др.).
1. Вяленая продукция, лососевые, камчатского производства.
2. Вяленая продукция, «морская рыба», камчатского производства.
3. Вяленая продукция из морепродуктов, камчатского производства.
4. Вяленая продукция,лососевые, произведенная в других регионах, странах.
5. Вяленая продукция, «морская рыба», произведенная в других регионах, странах.
6. Вяленая продукция из морепродуктов, произведенных в других регионах, странах.
Чаще всего понятие «сушеная рыба» в среде супермаркетов используется в отношении товаров, представляющих собой вяленую рыбу, должным образом обработанную и упакованную.
На рисунке 9 показано, какой объем сушеной рыбы производится на территории Камчатского края и какая часть этого объема от общей величины данного вида продукции, продаваемой в сети камчатских супермаркетов, доставляется из других регионов и стран.